Tapk Studijos.info draugu Facebook socialiniame tinkle.

REGISTRUOTIS Pamiršai?

TIKSLIEJI IR GAMTOS MOKSLAI

CHEMIJA

 

FERMENTŲ PANAUDOJIMAS MAISTO PRAMONĖJE

2012-05-29
Fermentai yra svarbūs ląstelės komponentai, labai glaudžiai susiję su jos gyvybinėmis funkcijomis. Fermentai - tai biologiniai katalizatoriai. Fermentų katalizuojamų biocheminių reakcijų suma sudaro medžiagų apykaitos pagrindą, visų gyvų organizmų išskirtinę funkciją. Reguliuojant fermentų kiekį ir aktyvumą, reguliuojamas metabolinių reakcijų greitis bei jų kryptis. Fermentai maisto pramonėj naudojami labai plačiai. Jie naudojami pieno, mėsos duonos, konditerijos, gėrimų ir kitose maisto pramonės šakose. Pieno pramonėj naudojami iš vienų produktų sudarant kitus, pavyzdžiui, iš pieno gaminant sūrius; mėsos pramonėj skaidant, brandinant mėsą; duonos, konditerijos kaip pagalbiniai priedai, gėrimų pramonėj daugiausiai kaip brandinimo medžiagos. Fermentai - paprasti ar sudėtiniai globuliniai baltymai, sudaryti iš vieno ar dviejų komponentų. Dvikomponentinių fermentų baltyminė dalis vadinama apofermentu, nebaltyminė - kofermentu, o visas kompleksas - holofermentu.
Fermentams būdingos specifinės savybės, kurios skiria juos nuo kitų katalizatorių:
Pagal molekulių cheminę sandarą visi fermentai yra baltymai ir turi pirmine, antrinę,
tretinę sandarą.
Fermentų veikimo efektyvumas yra daug stipresnis už nebiologinių katalizatorių
veikimo efektyvumą.
Fermentai pasižymi labai dideliu specifiškumu. Jie pasirinktinai veikia tik tuos
substratus, tas medžiagas, kurių kitimų reakcijas katalizuoja.
Viena svarbiausių fermentų ypatybių - jų aktyvumo reguliavimas. Reguliuojant
fermentų aktyvumą, ląstelėse reguliuojami bei koordinuojami visi metaboliniai procesai,
palaikomas organizmo vidinės terpės dinaminis pastovumas ir prisitaikoma prie įvairių tos terpės pokyčių.
Fermentinėms reakcijoms būdingas beveik 100% galutinių produktų kiekis.
Fermentai pasižymi termolabilumu ir jautrumu terpės jonų pH.
Fermentų išskyrimas ir valymas
Fermentų yra visur, kur tik yra gyvybė. Jų yra ir paprasčiausiuose vienaląsčiuose organizmuose ir visų aukštesniųjų gyvulių ir augalų audiniuose, organuose bei skysčiuose. Fermentų prigimčiai ir jų veikimo mechanizmui išaiškinti reikėjo juos išskirti iš organizmo audinių ir biologinių skysčių. Vienas iš paprasčiausių ir labiausiai paplitusių fermentų, išskyrimo metodų yra gyvulinių ir augalinių audinių ekstrahavimas vandeniu, druskų tirpalais, glicerinu ir kai kuriais, kitais tirpikliais. Geriausiai tam tinka glicerinas, nes jame tirpsta daugumas fermentų. Be to, glicerininiai fermentų ekstraktai ilgiau išsilaiko.

Komentarai(0)